Du vrai nom de Mozzarella Di Bufala Campana, elle est le fromage symbole de l’Italie ! Et elle n’aura plus de secret pour vous…
Son histoire
« Mozarella » vient du verbe italien « mozzare », qui signifie un geste très courant dans les fromageries, consistant à manipuler le caillé filé pour en détacher très vite des boules.
L’histoire de la Mozzarella Di Bufala remonte au XVIIe siècle, où les bufflonnes étaient appréciées pour leur production de lait, et l’animal était toujours très présent dans les plaines de la Campanie. A cette époque, les moines avaient coutume d’offrir aux pèlerins un fromage dénommé « mozza » (ou « provatura » lorsqu’il était fumé) avec un morceau de pain, ce qui propagea ainsi la notoriété de ce fromage à toute l’Italie puis à ses voisins européens.
Les mozarelles deviendront un produit de la grande consommation vers la fin du XVIIIe siècle, sous la dynastie des Bourbons qui importèrent des troupeaux de bufflonnes.
L’AOP et ses spécificités
Depuis le 21 juin 1996, la mozzarella di bufala Campana est officiellement une AOP. Elle n’est fabriquée qu’avec du lait de bufflonne de race italienne, dans la région de Campanie. La Mozzarella fabriqué à base de lait de vache doit, elle, s’appeler Fior di Latte ou Fleur de lait, pour ne pas tromper les consommateurs, et n’a pas de zone définie de production.
Pour ne pas confondre, la Mozzarella di Bufala Campana a la tête de bufflonne et le label AOP sur son emballage.
Sa fabrication
Le lait est chauffé à 33−39 °C avec des ferments puis le caillé obtenu est découpé en noix. Une fois maturé, il sera prêt pour la filature.
La filature : La première étape consiste à ajouter de l’eau bouillante au caillé afin d’obtenir un fromage fondu. le caillé est ensuite tendu/filé à la main de façon à l’allonger le plus possible sans le briser, Il est ensuite tressé et coupé en bandes et passé sous l’eau bouillante. Le fromage est ensuite formé traditionnellement à la main pour donner un poids et une forme prédéfinis.
Sa saveur est caractéristique et ne peut pas se confondre avec les fromages à pâte filée au lait de vache.
Quelle différence avec la Burrata ?
La burrata est un fromage très onctueux et très crémeux, traditionnellement à base de lait de bufflonne, on la retrouve également au lait de vache (moins couteux à la production). La Burrata est née en Italie dans la région des Pouilles. C’est un fromager qui ne souhaitait pas gaspiller une mozzarella de la veille qui a donné naissance à ce fromage. Il l’a ainsi farci de crème et de restes de mozzarella effilochée avant de la refermer avec un nœud.
Depuis, ce sont des boules de mozzarella qui continuent à être farcies de crème et de mozzarella effilochée. La Burrata est très appréciée des français depuis plusieurs années, mais moins consommée en Italie où la Mozzarella fait l’unanimité.
Conserver et déguster…
La mozzarella en général est souvent présentée dans un sachet, baignée dans son petit lait ou de l’eau salée pour qu’elle se conserve. Une fois ouverte, il faut impérativement réserver le liquide du sachet et plonger le morceau restant dedans pour le conserver, sinon il séchera. Cependant, il ne faut pas attendre plus de 48 heures pour consommer le surplus 😉
Une bonne mozzarella se déguste simplement, avec un filet d’huile d’olives et un tour de moulin à poivre (nous vous conseillons l’huile bio de Crête Adravasti, à retrouver en vente chez Formaticus – 12,90€ les 500mL)
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